ZEYTiNYAĞININ DEŞiFRESi - TERiMLER SiZE NEYi iFADE EDiYOR?

Zeytinyağı üretiminin ilk aşaması, zeytin tanesinin, eti ve çekirdeği ile ezilmesi, parçalanmasıdır. Eskiden taş değirmenlerde günümüzde ise kontinü sistemde makine ile gerçekleştirilen bu işlemde hedef zeytin tanesinin zeytin hamuruna dönüştürülmesi ve hamurdan yağın çıkartılmasıdır.

Kontinü sistemi savunanlar bu sistem ile tam bir hijyenik ortam sağlandığını, zeytin hamuru hava ile temas etmediğinden oksidasyon riskinin olmadığını söylemektedirler. Ayrıca iki fazlı kontinü sistemde zeytin hamuru su ile de temas etmemektedir. Zeytinyağındaki antioksidan, besleyici ve aromatik bileşikler daha iyi korunmakta hatta soğuk sıkım yapan kontinü sistem makineleri de bulunmaktadır.

Kontinü sistemde zeytin taneleri yıkanarak makineye girdikden sonra sistem içerisinde tane hamur olmakta, bir oluktan yağı, öbür oluktan pirina (yağı alınmış zeytin hamuru) çıkmaktadır. Taş değirmenlerde ise zeytin taneleri hamur haline getirildikten sonra, elde edilen zeytin hamuru özel torbalara konularak pres altında ezilmektedir.

Zeytin hamuru prese konulmadan önce üzerinde biriken yağ en iyi yağdır. Buna “özel yağ, göz yağı, burun yağı” adı verilir. Torbaya konulan hamur preslenmeden sızan yağ ise “zeytin sütü” diye adlandırılmaktadır.

Torbalardaki zeytinyağı hamurunun ilk sıkımına su verilmemektedir. Hamur olduğu gibi sıkılmakta ve “soğuk pres sızma zeytinyağı” olarak adlandırılmaktadır. İlk sıkımda hamurdan çıkacağı kadar yağ çıktıktan sonra ikinci sıkıma geçilmektedir. İkinci sıkımda pres (mengene) altında bulunan içi zeytin hamuru dolu torbaların üzerine 25-30 derece sıcaklıkta su dökülmekte ve sıcak su zeytin hamurunun içindeki yağı söküp almaktadır. Presin altındaki kaplara su ile karışmış olarak akan zeytinyağı suyun üzerinde yüzmekte, kepçelerle toplanarak pamuktan geçirilerek filtre edilmekte ve bu yağa da “sulu sistem sızma zeytinyağı” adı verilmektedir. Sulu sistem sızma da aynı şekilde katıksızdır.

Zeytin hamurunda kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, yağın asidi o kadar yükselmekte, kalitesi düşmekte ve antioksidan özellikleri azalmaktadır. Zeytinyağı doğal olarak yüksek antioksidanlar, vitaminler ve faydalı yağ asitleri içerdiğinden üretimin yüksek sıcaklıkta su ile yapılması, kontinü sistemde ısıya maruz kalması bu değerlerinin kaybolmasına yol açmaktadır. İçerdiği klorofil nedeniyle zeytinyağı, ışığa karşı da hassas olduğundan renkli cam şişelerde, porselen ya da çelik kaplarda veya içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır.

Zeytinyağı çeşitleri şunlardır;

NATÜREL ZEYTiNYAĞI:
Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilmektedir. Naturel zeytinyağları 2 çeşittir:
1- SIZMA Zeytinyağı (Extra Virgin): Natürel yağlar içerisinde en değerlisidir. En fazla % 1 oleik asit içermektedir.
2- NATUREL BiRiNCi Zeytinyağı (Virgin): Sızma ile aynı özelliğe sahiptir fakat asidi yüksektir. % 1 ile % 2 arasında oleik asit içermektedir.

RAFiNE ZEYTiNYAĞI:
Lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağı alınmış zeytin hamurunun (posalarının) kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilmektedir. Rafine işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirilmekte, herhangi bir tadı ve kokusu kalmamaktadır. Olduğu gibi tüketilemesi mümkün olmamaktadır.

RiViERA ZEYTiNYAĞI:
Rafine zeytinyağına % 20 - % 40 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilen karışımdır. Asit oranı % 1 - % 1.5 arasında değişmekte ve yemeklerde kullanılmaktadır. Tadı benzese de besin değeri natürel zeytinyağına göre çok düşük olan bu zeytinyağının tercih sebebi natürel zeytinyağından daha ucuz olmasıdır.

ERKEN HASAT ZEYTiNYAĞI:
Olgunluk dönemini tamamlamış bir zeytinden elde edilen zeytinyağı, olgunluk döneminin tüm özelliklerini (sağlığını) içermektedir. Erken hasat zeytinyağı ise olgunluk evresini tamamlamamış, özelliği eksik kalmış, vitamin yükünü tam olarak alamamış zeytinden elde edilmekte ve hafif buruk bir tad vermektedir. Erken hasatta zeytinin henüz olgunlaşmadığından dalından zor koparılması ve yağ miktarının az olması fiyatının biraz daha yüksek olmasının tek sebebi sayılmaktadır.
Erken hasat zeytinyağı yeşilimsi rengi, koyuluğu ve farklı tadıyla ekmek banılarak yenilecek, kahvaltıda ve salatada kullanılacak farklı bir yağ olduğu halde genelde tam filtre edilmeden şişelendiğinden tortuludur ve fazla dayanıklı değildir. Normal zeytinyağı ise ışık almayan kaplarda bir yıl süre ile özelliğini ve lezzetini koruyabilmektedir.

Zindelikler Dileriz...

(Sn. Güngör Uras’ ın Milliyet gazetesindeki farklı yazılarından derlenmiştir.)